Avdelningen presenteras av Arla Arla logotyp
 

Vildsvinsköttbullar med potatispuré, pressgurka och gräddsås

4 portioner

Kocken Karl Ljung använder vildsvinsfärs till sina köttbullar och serverar dem med gräddsås, potatis puré och pressgurka. Karl blev årets kock 1999 och är fortfarande aktiv med restauranger i Stockholm i toppklass.

Publicerad 2015-12-07 | Karl Ljung

Ingredienser:

Köttbullar:

400 g vildsvinsfärs

100 g fläskfärs

1 gul lök

3 msk smör

1 dl ströbröd

2 ägg

2,5 dl vispgädde

1 tsk salt

Potatispuré:

1 kg mandelpotatis eller annan mjölig potatis

1 dl vispgrädde

1 dl mjölk

1 msk smör

1 tsk salt

1 tsk vitpeppar

Gräddsås:

1 gul lök

1 morot

1 msk smör & rapsolja

1 lagerblad

5 vitpepparkorn

1 l kalvbuljong eller 1 liter vatten och 3 dl koncenterad kalvfond

5 dl vispgrädde

50 g svartvinbärsgelé

Salt och vitpeppar

maizena efter behov

Pressgurka:

1 gurka

2 dl ättika 12%

4 dl socker

6 dl vatten

50 g dill

Gör så här:

  1. Köttbullarna: Finhacka löken och stek det i hälften av smöret, men inte så löken tar färg. Blanda med ströbröd, ägg och grädde till en slät massa.
  2. Blanda vildsvinsfärsen och fläskfärsen tillsammans med lök-, ägg- och brödmassan i en stor bunke eller i hushållsassistent med en degkrok.
  3. Rulla färsen till pingisbollsstora bollar och stek dem gyllene i smör i en stekpanna. (Tips - blöt fingrarna lite i kallt vatten så blir det enklare att rulla köttbullarna.)  ”Skaka” stekpannan då och då under stektiden så blir köttbullarna runda och fina.
  4. Potatispurén: Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten, häll av vattnet och pressa potatisen i en potatispress i en bunke.
  5. Koka upp grädde och mjölk i en kastrull och häll ner lite i taget i den pressade potatisen och blanda så får du en perfekt slät puré. Smaka av med salt och peppar.
  6. Avsluta med att lägga i en klick smör och blanda väl.
  7. Gräddsåsen: Skär ner lök och morot i små bitar, fräs i smör & rapsolja i en kastrull tillsammans med lagerblad och pepparkorn. Tillsätt kalvbuljong och koka ner till hälften, häll i grädde och låt återigen koka ner till hälften.
  8. Tillsätt gelé och smaka av med salt och peppar. Om du vill ha en ännu tjockare sås, red av med maizena utblandat i  lite vatten.
  9. Pressgurkan: Koka upp ättika, socker och vatten och låt svalna. Skiva gurkan tunt och lägg i en bunke.
  10. Slå lagen över den skivade gurkan. Hacka dillen och tillsätt i gurkan. Ställ svalt i minst 30 min.