Avdelningen presenteras av Arla Arla logotyp
ostguide Bild: Johnér

Allt om ost!

Ostskola, expert-tips och den perfekta ostbrickan

En god ost är en riktig njutning och kan verkligen lyfta en måltid. Men vilka ostar finns, hur komponerar man en perfekt ostbricka och på vilka sätt kan ost vara bra för vår hälsa? I vår ostskola får du alla svar.

Publicerad 2016-03-15 | Vardagspuls
 

Kocken Roland Persson ger sina bästa råd för att sätt ihop en riktigt bra ostbricka. Från Vardagspuls den 17 mars.

Vilket livsmedel passar lika bra till frukostmackan som till festminglet? Ost såklart!
Det härliga med ost är att den finns i så oändligt många olika smaker, dofter, former och konsistenser.
Men det stora utbudet av ost kan ibland kännas som en djungel. Så vilka ostar finns egentligen? Baserat på utseende, doft, smak och tillverkningsmetod brukar ostar delas upp i sex olika familjer. Dessa familjer är hårdost, kittost, blåmögelost, färskost, getost och vitmögelost. Inom varje familj finns variationer som exempelvis vilken typ av mjölk man använder, om man har tillsatt bakterie- eller svampkultur eller hur länge osten har lagrats.

Så komponerar du en perfekt ostbricka

Hårdost

Hårdost är enkelt uttryckt en ost som är fast i konsistensen. Under tillverkningen läggs ostmassan i en form för att det mesta av vasslen ska rinna bort innan osten lagras. Sedan badas osten i saltlake för att få en hård skorpa inför lagringen. Hårdostarna är ofta salta och feta men hur smakrika de är beror främst på hur länge de lagras. En ost som lagrats länge blir smakrik, mindre krämig och mer grynig i konsistensen.
Exempel på hårdost: Hårdost delas upp i grynpipiga sorter som Präst, Svecia, Hushållsost och Parmesan och rundpipiga, exempelvis Gouda, Herrgård och Grevé.

Kittost

Kittostar har en speciell doft och ett orangefärgat skal som bildas när ostarna tvättas och badas i saltvatten. Det ursprungliga syftet med denna teknik, som härstammar från klostren i Bourgogne, var att ge osten ett skyddande skal och förhindra att den torkade. Kittostarna är relativt salta, krämiga och mjuka i sin karaktär. De varierar från milda till mycket starka och beska. Under tillverkningen låter man en särskild typ av jäst- och bakteriearter växa på ostens yta och bilda ett så kallat rödkitt. Rödkittbakterierna och saltvattenbehandlingen bidrar till att osten mognar snabbare.
Exempel på kittost: Port Salut, Livarot och Epoisses är några av de mest kända kittostarna. Arlas Svarta Sara är ett exempel på mellanlagrad rundpipig kittost.

Blåmögelost

Under 600-talet ska enligt legenden en fåraherde ha glömt sin matsäck med ost i en grotta utanför byn Roquefort i Frankrike. När herden kom tillbaka hade osten blivit angripen av den mögelkultur, Penicillium roqueforti, som fanns i grottan. I dag används detta naturliga mögel till nästan alla blåmögelostar. För att osten ska få sin karaktäristiska blå färg måste syre tillsättas och därför genomborras osten av tunna nålar eller spett. Blåmöglet mognar sedan fram i lufttunnlarna och de flesta mögelostar får utvecklas mellan tre och sex månader.
Exempel på blåmögelost: Roquefort, Stilton och Gorgonzola. Andra exempel är
Castello Danublu och Castello Black.

Färskost

Färskost är färsk ostmassa, med andra ord ostsorter som varken pressas eller lagras. Den har en mild och syrlig smak och används ofta i matlagning eftersom den passar bra ihop med olika kryddor och ingredienser. Är det en slät färskost med låg fetthalt kan den
kallas den kvarg medan en slät färskost med högre fetthalt har benämningen cream
cheese. Om färskosten har en grynig konsistens kallas den cottage cheese. 
Exempel på färskost: Naturell och smaksatt KESO, kvarg och bredbar färskost samt
mozzarella och feta.

Getost

Getost, eller chèvre på franska, finns i olika smaker, konsistenser och utseende – från
smuliga och syrarika till vällagrade, smakrika och krämiga. De kan vara vita, rullade i
kryddörter eller inlindade i ett vinblad. Den karaktäristiska smaken beror på att osten
innehåller kaprinsyra. Kaprinsyra är en smakrik fettsyra som främjar utvecklingen av de
goda tarmbakterierna hos människor och säljs även som en hälsokostprodukt.

Vitmögelost

Vitmögelost görs främst på komjölk och har ofta en krämig konsistens och en mild,
gräddig och lite nötig smak. Vid tillverkningen tillsätts vitmögelkultur till ystmjölken.
Sedan växer mögelkulturen till sig på ytan och osten mognar på ungefär 4 till 9 veckor.
Ju längre lagringstid desto mjukare ost. Du kan avgöra om en vitmögelost är mogen
genom att klämma lite försiktigt på den från sidan. Osten ska ha svikt och bukta ut på
mitten. Har den en fast kärna så är den inte riktigt mogen.
Exempel på vitmögelost: Brie och Camembert de Normandie.

 

Visste du detta om ost?

  • Alla svenska hårdostar är fria från laktos vilket är glädjande för människor med laktosintolerans.
  •  Tillsammans med mjölk är ost vårt kalciumrikaste livsmedel och mest kalcium finns i hårdost.
  • Getost kallas ofta för sitt franska namn chèvre som betyder just get.
  • En blåmögelost får vackrare färg om du öppnar förpackningen och låter osten luftas innan den ska ätas.

 

"Ost passar vid alla tillfällen – från frukost till vickning"

Någon som är en riktig expert på ost är mästerkocken och gastronomiska mångsysslaren Roland Persson.
– Jag har som kock alltid serverat ost i olika former på krogen. Dessutom har jag tävlat i både svenska mästerskapen och världsmästerskapen i ost. Ost är ett hantverk som jag respekterar mycket och värnar om.

Varför älskar du ost?
– Det är en naturprodukt som har en fantastisk mångfald inom tradition, historia, kultur, smak och konsistens. Ost har dessutom massor av olika användningsområden, det passar vid alla tillfällen, från frukost till vickning.

Nämn några av dina bästa ost- och matkombinationer?
– Karamelliserad ädelost med päron och kavring. Prästost med citronkräm. Parmesangratinerad hälleflundra med rostad karljohansvamp. Comtéost med mandelpotatispuré och grillad lammkorv.

Finns det några tilltugg som i ditt tycke inte passar till ost?
– Mycket passar till ost men något jag inte gillar till ost är mynta och lakrits. De är i mitt tycke smaker som tar död på osten.

Ost ur ett hälsoperspektiv

Ost är ett livsmedel med högt näringsinnehåll och betydande mängder vitaminer och mineralämnen. Två till tre skivor ost med en fetthalt på 28 procent ger mellan 7 och 28 procent av rekommenderat dagsbehov för en vuxen kvinna av vitamin A, riboflavin, niacin, vitamin B12, kalcium, fosfor, zink och selen.
Ost innehåller mättade fettsyror och dessa fettsyror anses fortfarande mindre bra för hälsan. Men det finns goda anledningar att ifrågasätta denna grova uppdelning av
fettsyror menar nutritionist och näringsfysiolog Anki Sundin.

– En del mättade fettsyror tycks ha goda effekter på hälsan, medan andra verkar ha sämre effekt. Ost påverkar kolesterolet i blodet positivt eftersom det sänker LDL, det
”dåliga” kolesterolet, säger Anki Sundin och fortsätter:
– Membranfettet (milk fat glubule membrane, MFGM) i ost tycks kunna påverka blodfetterna positivt, enligt en svensk studie av bl.a. Rosqvist. Ost verkar alltså kunna påverka blodfetterna positivt, trots att ost innehåller relativt mycket mättade fettsyror.
 
Kort sagt verkar ost, även fetare varianter, vara positivt för blodfetterna. Dock får man alltid avväga mängder mot hur mycket energi vi totalt kommer upp i – ingen kan överäta
ost eller något annat livsmedel utan konsekvenser.

Så komponerar du en perfekt ostbricka