Avdelningen presenteras av Arla Arla logotyp
 

Lina och Oscar Westman driver ekologiska Mårdtorps Gård tillsammans och har skrivit boken Köttbonden. I Vardagspuls tipsar de om olika styckdelar och deras användningområden och lär oss vad man ska tänka på för att hitta riktigt bra kött.

Kött – så funkar det!

Lina och Oscar fick nog av stadslivet och flyttade till landet. De visade sig ha en talang för kött och har nu gett ut kokboken Köttbonden. Därifrån har vi hämtat deras genomgång av kött. Allt du behöver veta för att bli en bra kund hos din lokala kötthandlare.

Publicerad 2015-04-10 | Vardagspuls

Muskelfibrer: Varför torsk har vitt, nöt rött och fläsk rosa färg på köttet beror på vilken typ av muskelfibrer som dominerar.
Grovt indelat finns det röda och vita fibrer. De röda innehåller rikligt av det rödfärgade proteinet myoglobin. De vita har väldigt lite av samma protein. Vita fibrer dominerar således till exempel i torsk och kyckling. Röda fibrer dominerar i till exempel nöt. 

Bindväv:
Finns i många former så som senor i köttet eller hinnor runtom muskeln. Bindväv är segt, varför muskler med högt bindvävsinnehåll också upplevs som sega. Art, kön och ålder påverkar andelen bindväv hos ett djur, där handjur och äldre djur anses ha mest.

Fett:
Finns i tre former, inne i muskeln, mellan musklerna och som underhudsfett. Fettet inne i muskeln kallas även marmorering, och det tar längst tid på sig att utvecklas. Underhudsfett och fett mellan musklerna går snabbare att åstadkomma med mycket och energirik föda på kort tid. Rikligt med intramuskulärt fett gör att köttet smakar mer och upplevs mörare.
Extramuskulärt fett, eller späck, har inte samma smakförhöjande effekt, även om fettet i sig smakar utmärkt hos många djur. Ister eller talg från välmående djur är finemang att ha som smakförhöjare i till exempel såser.

Hur länge håller köttet?

Hur länge köttet håller i kylen beror på flera faktorer. Hur kallt man har i kylen, vilken typ av kött det är, hängningsförfarande, slakthygien osv osv. Generellt brukar nötkött som sitter kvar med benet, som till exempel lägg på ben, märgben och racks ha kortare hållbarhet än benfritt kött. Från nedstyckningsdatumet räknar man då med 10–15 dagars hållbarhet, medan benfritt kött har 20–30 dagars hållbarhet om det är vakuumpackat.
Kött utan vakuumpack håller 3–6 dagar i kylen.
Men inget kan ersätta en hyfsad näsa. Luktar köttet gott; syrligt och friskt är det OK. Skämt kött har en typisk distinkt lukt som är svår att missa.
Färs har mycket kortare hållbarhet och ska ätas ett par dagar från att det malts. Vakuumpackad färs har en hållbarhet på 7 dagar. I frysen håller kött förstås längre.

Det som avgör hållbarheten hos fryst kött är, förutom vissa grundläggande principer som att man har haft bra hygien vid slakt och styckning, fetthalten i köttet. Ju fetare desto kortare hållbarhet.

Ungefärlig hållbarhet i frysen, antal månader:

Magra djur som kalv och lamm 6–12
Fet gris 3
Fågel 9–12
Nöt 8–12
Mager gris 6

Källa:
Innehållet kommer från boken Köttbonden av Lina och Oscar Westman på förlaget Natur & Kultur

ANNONS

Arla Köket

vegetariskt