Avdelningen presenteras av Arla Arla logotyp
 

Årets kock 2016, Jimmi Eriksson, lagar en förenklad version av sin vinnarrätt i Vardagspuls den 16 februari.

Hasselnötsbakad rådjursfilé med rotselleri

4–6 portioner

Årets Kock 2016 Jimmi Eriksson bjuder på en av sina vinnarrätter – hasselnötsbakat rådjur serverat med rotselleri fylld med tartar, vinägersky och helbakad rotselleri.

Publicerad 2016-02-15 | Jimmi Eriksson

Ingredienser:

Helbakad rotselleri

2 små rotselleri

matolja

salt

Vinägersky

1 rödlök

2 vitlöksklyftor

matolja

5 kvistar timjan

2 ½ dl söt rödvinsvinäger

7 ½ dl viltfond

salt

Hasselnötsbakat rådjur

1 urbenad och putsad rådjurssadel

100 g skalade hasselnötter

½ msk senapsfrön

½ msk dillfrön

½ msk enbär

½ msk cayennepeppar

½ msk fänkålsfrön

½ msk korianderfrön

salt

50 g smör

Rådjurstartar

½ rotselleri

2 rådjursinnerfiléer

½ msk grov senap

salt

Garnering

lätt rårörda lingon

 

Gör så här

  1. Skala rotsellerin och gnid in i olja och salt. Sätt ugnen på 150 grader varmluft och baka i 40 minuter. Låt svalna.
  2. Nästa steg blir att tillreda vinägerskyn. Skala och hacka löken, krossa vitlöken. Stek i olja i en kastrull tills löken börjar få färg.
  3. Tillsätt timjan och vinäger och koka ihop någon minut. Häll på viltfond och koka ihop tills du får en djup, rund smak och fin konsistens.
  4. Smaka av med salt och eventuellt mer vinäger. Sila ner i en ny kastrull och värm vid servering.
  5. Skär ut två ytterfiléer och två innerfiléer från rådjurssadeln. Spara innerfiléerna till tartaren nedan.
  6. Sätt ugnen på 150 grader varmluft och rosta hasselnötterna med lite salt och olja tills de är gyllene.
  7. Mixa hasslnötterna med alla kryddor med en stavmixer eller i matberedare.
  8. Krydda köttet med hasselnöts- och kryddblandningen. Bryn köttet runt om i en stekpanna med smör.
  9. Lägg köttet på en plåt och baka i ugnen på 130 grader varmluft till en innertemperatur på 48 grader. Låt vila 5 min innan köttet skärs upp.
  10. Tärna innerfiléerna fint. Blanda upp tartaren med senap och smaka av med salt.
  11. Skär den bakade sellerin och rådjursfiléerna i grova bitar. Lägg upp på tallrikar och klicka ut tartaren.
  12. Avsluta med att värma upp vinägerskyn och häll försiktigt ut lite på tallrikarna. Garnera med lätt rårörda lingon.