Avdelningen presenteras av Arla Arla logotyp

Hellbergs tryffelbearnaise

Testa Christian Hellbergs goda bearnaise med tryffel.

Publicerad 2015-09-09 | Christian Hellberg

Ingredienser:

3 äggulor

½ dl vitvinsvinäger

1 schalottenlök, skalad och finhackad

2 tsk torkad dragon

1 klyfta vitlök, skalad och skivad

1 msk estragon, dragon i vinäger

10 vitppeparkorn

1 dl vatten

5 dl klarifierat smör

2 tsk tryffelolja

Salt

½ kruka färsk dragon

½ kruka färsk kruspersilja

Gör så här

  1. Skala och finhacka schalottenlöken. Skala och skiva vitlöksklyftan. 
  2. Blanda och koka ihop löken, vitlöken, vinäger, vatten, pepparkorn, dragon och estragon och låt det. När ca hälften av vätskan återstår, sila bort kryddorna och spar reduktionen.
  3. Finhacka de färska örterna.
  4. Smält det klarifierade smöret på låg värme.
  5. Ta  2-3 msk av ”reduktionen” och tillsätt 3 äggulor i en kastrull eller i en skål för vattenbad. Utan vattenbad: Vispa på låg värme tills ett tjockt vitt skum bildats och är ca 66°C. Dra av kastrullen från värmen. Häll försiktigt i det smälta klarifierade smöret i en tunn, tunn stråle under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank.
  6. Med vattenbad: Sätt bunken för vattenbadet över en kastrull med kokande vatten och vispa tills det tjocknar till ett vitt skum och är ca 66° varmt.  Häll försiktigt i det klarifierade smälta smöret under ständig vispning i en tunn, tunn stråle. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank.

  7. Smaka av med tryffeloljan. Var försiktig då tryffeloljan är väldigt strak och det lätt blir för mycket. 
  8. Vänd sedan ner den finhackade dragonen och persiljan och smaksätt med lite salt. Viktigt! Smöret och äggblandningen måste hålla samma temperatur, annars skär det sig.