Avdelningen presenteras av Arla Arla logotyp

Så gör du en klassisk bearnaisesås

4 portioner

Publicerad 2015-09-09 | Christian Hellberg

Ingredienser:

3 äggulor

½ dl vitvinsvinäger

1 schalottenlök, skalad och finhackad

2 tsk dragon, torkad

1 klyfta vitlök

1 msk estragon (dragon i vinäger)

10 vitpepparkorn

1 dl vatten

5 dl klarifierat smör

Salt

½ kruka färsk dragon

½ kruka kruspersilja

½ kruka körvel

Gör så här

  1. Skala och finhacka schalottenlöken. Skala och skiva vitlöksklyftan. 
  2. Blanda och koka ihop löken, vitlöken, vinäger, vatten, pepparkorn, dragon och estragon och låt det. När ca hälften av vätskan återstår, sila av.
  3. Hacka de färska örterna.
  4. Smält det klarifierade smöret på låg värme.
  5. Ta  2-3 msk av ”reduktionen” och tillsätt 3 äggulor i en kastrull eller i en skål för vattenbad.
  6. Utan vattenbad: Vispa på låg värme tills ett tjockt vitt skum bildats och är ca 66°C. Dra av kastrullen från värmen. Häll försiktigt i det smälta klarifierade smöret i en tunn, tunn stråle under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med de färska kryddorna med lite salt.
  7. Med vattenbad: Sätt bunken med äggulorna och reduktionen över en kastrull med kokande vatten och vispa tills det tjocknar till ett vitt skum och är ca 66° varmt.  Häll försiktigt i det klarifierade smälta smöret under ständig vispning i en tunn, tunn stråle. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med de färska örterna och salt. Viktigt! Smöret och äggblandningen måste hålla samma temperatur, annars skär det sig.